Consejos de Limpieza del acero inoxidable en la Hosteleria
Pese a que se utiliza el acero inoxidable desde hace aproximadamente 100 años, numerosos chefs y
profesionales de la restauración suelen ignorar todo lo relacionado con él, excepto su nombre.
Circulan falsas ideas y numerosos usuarios desconocen las precauciones a tomar para conservar su aspecto original. Gracias a las recomendaciones contenidas en este documento, esperamos ayudarles a estar orgullosos de su material, incluso después de varios años de utilización, como lo están de su propia cocina.
Este folleto se dirige también a instaladores de nuevas cocinas y a fabricantes de materiales ayudándoles a controlar los posibles casos de corrosión.
La fabricación del acero inoxidable…como una receta de cocina
El acero inoxidable: el material de los chefs
Los ingredientes principales
Hierro
Carbono ≤ 1,2 %
Cromo ≥ 10,5 %
Hierro + Carbono = acero
Hierro + Carbono + Cromo = acero inoxidable
¡Variantes de la receta hasta el infinito!
Obviamente, se pueden añadir muchos otros elementos como el níquel, el molibdeno, o el titanio…
por enumerar los más famosos.
Igual que añadir sal o azúcar a un guiso, cada uno de estos elementos aporta una propiedad particular al acero inoxidable. En el mundo entero, la mayor parte de los equipamientos de las cocinas profesionales
están fabricados en acero inoxidable, material ideal por sus numerosas propiedades. La corrosión, aunque indeseable, puede ser evitada tomando algunas precauciones que detallamos a continuación.
Una receta cuidada
Todos estos componentes se calientan hasta la fusión en grandes ollas llamadas cucharón, y son colados en forma de banda que se solidifica al enfriarse, como el chocolate. Esta banda se corta después en secciones, llamadas desbastes, cuyo espesor se reduce por laminado entre 2 cilindros, según el mismo principio que el afinamiento de una masa para tarta.
En las diferentes fases de su fabricación, el acero inoxidable esta recocido en hornos.
Al final, se obtiene un metal brillante o mate que servirá para la fabricación de elementos de preparación, de cocción, de distribución, las encimeras de muebles, los interiores de hornos e, incluso, cubiertos, ollas…
Uso alimenticio Higiénico
Resistente al calor
Resistente a los golpes
Estético
Apto para la limpieza
Resistente a la corrosión
Duradero
El acero inoxidable : el material de los chefs
En el mundo entero, la mayor parte de los equipamientos de las cocinas profesionales están fabricados en acero inoxidable, material ideal por sus numerosas propiedades. La corrosión, aunque indeseable, puede ser evitada tomando algunas precauciones.
La particularidad del acero inoxidable
Al contacto con la humedad del aire o del agua el acero se oxida, cosa que no sucede con el acero inoxidable al contener cromo. Excepto los metales preciosos como el oro o el platino, todos los metales se extraen en forma de óxido. Con el paso del tiempo, tienden a volver a su estado original.
Primera utilización de un utensilio de cocción.
Antes de utilizar por primera vez un utensilio de cocción, quitaremos las etiquetas colocadas en el exterior o en el interior y eliminaremos los residuos de pegamento con un disolvente. Las colas contienen a menudo cloruros y podrían provocar corrosión desde la primera cocción.
A continuación se lavará el utensilio con un paño y un detergente liquido suave y se aclarará. Además, aconsejamos dejar a fuego lento un poco de aceite de freír durante 1 o 2 minutos máximos, sin que el aceite se recaliente (el aceite no debe cambiar de color o humear). Vaciar el utensilio. Limpiar con un paño de agua y productos con baja concentración de lejía. Esta operación tiene por objetivo eliminar todo residuo de aceite utilizado durante el conformado de la olla. Estos aceites, que contienen a veces cloruros, son eliminados por el fabricante mediante baños en soluciones que contienen lejía. Sin embargo solo se consigue su total eliminación mediante disolución en otro aceite.
Corrosión
Sal de cocina
Cuando se echa sal gorda en el agua, ésta se acumula en el fondo de la olla hasta la ebullición, pudiendo provocar entonces la formación de picaduras de corrosión. Para evitar todo riesgo de corrosión, aconsejamos esperar a que el agua hierva para añadir la sal con el fin de facilitar su disolución y evitar así la
acumulación de sal en una zona localizada. Por el mismo motivo, intentaremos utilizar utensilios de cocina cuyo fondo tenga un tamaño al menos igual que el elemento que calienta. Jamás calentar una olla vacía.
En caso de contacto ocasional con productos salados (tipo salmueras o pescados), nos aseguraremos de que se realice una limpieza delicada después de cada uso. Asimismo, intentaremos limpiar todo desbordamiento sobre las encimeras de cocción. En caso de contacto regular con elementos muy salados, el fabricante deberá elegir la calidad del acero inoxidable cuidadosamente.
Precauciones a tomar en cuenta con el acero inoxidable
* Utilizar productos de limpieza fiables.
* Respetar los consejos de los fabricantes de materiales y si no existen, respetar las indicaciones del
fabricante del producto de limpieza.
* Exigir un procedimiento escrito por su proveedor.
* No utilizar productos desinfectantes o desincrustantes sobre superficies muy calientes.
* Para todo equipo nuevo de cocción, realizar un primer uso solo con agua.
* Disolver la sal en el agua (no echarle antes del hervor).
* Asegurarse de que ningún circuito eléctrico esté en contacto con el agua.
* Limpiar regularmente. Es más fácil eliminar las manchas antes de que estén secas.
* No utilizar detergentes abrasivos ni esponjas metálicas NO APTAS para el inoxidable.
* Limitar estrictamente al mínimo el uso de esponjas metálicas y utilizar obligatoriamente paños sobre
superficies brillantes.
* Nunca mezclar dos productos diferentes.
Los productos que nunca deben entrar en contacto con el acero inoxidable
> La lejía concentrada y/o caliente.
> Los productos de desinfección concentrados o calientes.
> El ácido clorhídrico (decapado de baldosas) aunque este diluido o frío.
> Los cepillos o esponjas metálicas, en particular los de acero.
